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식재료에는 많은 수분이 포함되어 있으므로 냉동하면 식재료 속에 얼음 결정이 생긴다. 이 결정은 날카롭기 때문에 식재료의 세포막을 손상시키거나 파괴시킨다. 냉동된 식재료를 해동할 때는 이런 흠집이나 구멍을 통해 세포 내 영양성분이나 감칠맛이 흘러나온다. 막으려면 어떻게 해야 할까?
32 요리를 하면 식재료의 영양소가 변화한다?
냄비 요리뿐만 아니라 생선이든 고기나 야채든 식재료를 끓이면 반드시 나오는 게 떫은맛이다. 냄비 가장자리나 식재료 주위에 엷은 갈색의 그다지 보기 좋지 않은 거품이 떠오른다. 떫은맛은 식재료에서 수용성 성분이 녹아내린 후, 그 성분에 열변성이 일어나 굳어진 것이다. 식물성 식재료라면 식물성 단백질이나 식이섬유의 일부일 것이고, 동물성 식재료라면 혈액이나 림프액 등이 굳어진 것이다.
45 냄비 요리의 떫은맛을 걷어내는 이유는 무엇일까?
섭취 칼로리를 제한하여 체중을 줄임으로써 당뇨병이나 동맥경화증의 발병도 막을 수 있다. 실제로 위스콘신대학교가 사람과 가까운 종의 히말라야원숭이를 상대로 실시한 연구에서는 식사 칼로리를 제한한 원숭이가 자유롭게 식사한 원숭이보다 암, 심혈관 질환, 당대사 이상 등의 병에 걸린 원숭이의 비율이 확실히 낮은 것으로 나타났다.
52 칼로리를 제한하면 오래 살 수 있을까?
위와 장에서 흡수된 알코올은 간에서 알코올 탈수소효소라는 효소에 의해 산화되어 아세트알데하이드라는 화학 물질이 된다. 이는 유해물질로 숙취의 원인이 되는 물질이다. 그러나 알데히드 탈수소효소가 아세트알데하이드를 산화하여 무해한 아세트산으로 바꾸어 주며, 최종적으로 이산화탄소와 물이 되어 체외로 배출된다. 이처럼 알코올을 분해, 무해화되기 위해서는 간의 기능이 중요한데, 간을 활발하게 유지하기 위해서는 단백질과 비타민, 특히 비타민 B1이 필요하다. 안주는 이런 영양소를 보충해 주는 역할을 한다.
61 술안주로 어떤 영양소를 섭취하면 좋을까? |
