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프랑스 요리 전문가가 만든 78가지 소스와 요리
‘프랑스 요리의 맛은 소스가 좌우한다’는 말이 있다. 그만큼 프랑스 요리에 소스가 많이 사용되며 중요한 역할을 한다는 뜻이다. 오늘날, 프랑스 요리는 보다 자유롭고 형식에 얽매이지 않는 모습으로 점차 바뀌어가고 있다. ‘그렇다면 소스는 어떤가?’라는 의문이 떠오른다. 이 책의 탄생은 바로 이러한 의문에서 비롯되었다.
새로운 프랑스 요리에는 새로운 소스가 필요한 법이다. 그렇다면 새로운 소스는 과연 어떤 형태일까? 이 책에는 이런 질문을 받은 다섯 명의 프랑스 요리 전문가가 만든 78가지 소스가 수록되어 있다. 채소 요리와 해산물 요리, 생선 요리, 고기 요리 등 크게 4장으로 나누어 재료별로 각각 어울리는 소스를 소개하는데, 이를테면 요리의 주재료와 같은 재료로 만든 소스, 색이나 향이 주인공인 소스, 온도와 식감의 변화를 주어 만든 소스, 셰프의 기억이나 경험을 반영한 소스 등 다양하다. 개중에는 기존의 프랑스 요리에서 소스로 취급하지 않았을 법한 것도 있지만, 그 소스 속에 담긴 생각과 기술을 살펴보면 프랑스 요리의 계보를 잇고 있다는 사실을 알 수 있을 것이다. 아울러 78가지 소스를 활용해 만든 요리 레시피도 공개하고 있으며, 요리의 기본이 되는 18가지 육수 레시피도 함께 소개하고 있다. 또한 오늘날 프랑스 요리에서 소스의 역할은 무엇이라고 생각하는지, 소스를 만들거나 활용하는 방법에 있어서 중요하게 여기는 점은 무엇인지 등 셰프들의 철학과 노하우를 담은 인터뷰도 엿볼 수 있다. 시대에 따라 프랑스 요리가 진화하는 과정에서 변화를 거듭해온 소스의 역할에 대해 고민해보고 앞으로 나아가야 할 방향에 대한 힌트를 얻을 수 있는 소중한 책이다.
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