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시그마북스의 占쏙옙占쏙옙占쏙옙占쏙옙占쏙옙占쏙옙占쏙옙占슛 소개합니다.
FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150
저자
브라이언 레
역자
장혜인
발행일
2021년 2월 15일
ISBN
979-11-91307-07-8
페이지
232쪽
판형
170*245*18
가격
18,000원
도서소개

조리도구로 적합한 소재가 따로 있을까?

볶음밥은 왜 찬밥으로 만들어야 할까?

고기를 조리하기 전에 실온에 두어야 할까?

삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않을까?

MSG는 먹어도 안전할까?

 

요리를 하다 보면 맞닥뜨리게 되는 다양한 궁금증 150가지와 그에 대한 과학적인 분석을 담은 책이다. 조리도구 선택부터 재료 손질 및 관리, 조리법에 이르기까지 요리 과정에 숨겨진 과학의 원리를 이해하면 보다 맛있게, 보다 똑똑하게 요리할 수 있을 것이다.

 


저자소개

지은이_브라이언 레

위스콘신대학교 매디슨 캠퍼스에서 식품과학 박사과정을 수료했다. 식품기술자학생위원회에서 디지털소셜미디어부 부위원장을 맡아 과학, 음식을 만나다라는 공식 블로그를 운영하고 있으며, 기사 기고 및 편집에도 참여하고 있다. 그의 출판물은 히티드, 테크놀로지 네트워크 등의 매체와 케리 건강과 영양협회에 소개되었으며, 그는 제임스비어드재단에서 장학금을 받기도 했다.

 

옮긴이_장혜인

서울대학교 약학대학 및 동 대학원을 졸업했다. 제약회사 연구원 및 약사로 일했다. 글밥아카데미 수료 후 바른번역 소속 번역가로 활동 중이다.

 


도서차례

들어가며

 

1장 요리의 기초

요리란 무엇일까?/ 조리도구로 적합한 소재가 따로 있을까?/ 무쇠 팬을 시즈닝하면 어떻게 될까?/ 수증기는 끓는 물보다 뜨거울까?/ 차가운 물이 따뜻한 물보다 빨리 끓을까?/ 높은 고도에서는 왜 물이 100이하에서 끓을까?/ 파스타 삶는 물에 기름을 넣으면 들러붙지 않을까?/ 고기와 채소는 같은 방법으로 조리해도 될까?

 

2장 풍미의 기초

우리는 맛을 어떻게 느낄까?/ 풍미를 느끼는 데 영향을 주는 요소는 무엇일까?/ 맛과 풍미는 같은 의미일까?/ 환경이 음식의 맛에 영향을 줄까?/ 음식이나 풍미에 궁합이 있다는 믿음은 과학적 근거가 있을까?/ 감칠맛은 정말 있을까?/ 소금을 넣으면 왜 맛이 더 좋아질까?/ 소금의 종류가 중요할까?


책속으로


출판사리뷰

과학을 알면 요리가 더 맛있어진다!

요리에 대한 150가지 궁금증과 그에 대한 과학적인 분석

 

요리를 하다 보면 수많은 궁금증과 맞닥뜨리게 된다. 조리도구로 적합한 소재가 따로 있는지, 볶음밥은 왜 찬밥으로 만들어야 하는지, 고기를 조리하기 전에 꼭 실온에 두어야 하는지, 삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않는지, MSG는 먹어도 안전한지 등 다양한 궁금증을 갖게 되는데, 이 책은 이런 궁금증 150가지와 그에 대한 과학적인 분석을 통해 해결책을 제시해준다. 조리도구 선택부터 재료 손질 및 관리, 조리법에 이르기까지 요리 과정에 숨겨진 과학의 원리를 이해하면 보다 맛있게, 보다 똑똑하게 요리할 수 있을 것이다.

식품과학 전문가인 저자는 원래 요알못인 화학 전공자였다. 저자에게 요리란 그저 무언가를 하기 위해 에너지를 얻는 도구일 뿐이었다. 하지만 삶에 기쁨을 주는 요리의 가치를 깨닫게 되면서, 자신의 전공과 요리를 접목한 식품과학이라는 분야에 빠져들게 되었다. 저자는 과학의 원리를 이용하면 자신의 의도대로 재료를 선택하고 변형하고 조절하여 더 맛있는 요리를 만들 수 있다며, 이 책을 통해 누구나 식품과학의 매력에 빠져들기 바란다고 말한다.

이 책은 총 7장으로 구성되어 있다. 먼저 1요리의 기초에서는 요리에 어떤 과학 원리가 숨겨져 있는지 탐구하고, 요리에 대한 잘못된 오해를 바로잡는다. 2풍미의 기초에서는 음식이 어떻게 맛을 내는지 알아보고, 풍미를 더하기 위해 과학의 원리를 활용하는 법을 알려준다. 3육류, 가금류, 생선에서는 다양한 고기의 주성분이 열과 수분, 시간을 통해 어떤 변화를 일으키는지 설명한다. 4달걀과 유제품에서는 다양한 요리의 기본이 되는 달걀과 유제품에 함유된 단백질과 지방이 어떤 화학 작용을 일으키는지 소개한다. 5과일과 채소에서는 식품과학을 이용해 과일과 채소의 풍미와 식감을 극대화할 방법을 안내한다. 6빵과 디저트에서는 베이킹 과정에 숨겨진 화학 작용을 살펴보고, 빵과 디저트를 성공적으로 만드는 방법을 알려준다. 마지막으로 7식품 안전과 보관에서는 보다 안전하고 건강하게 요리하기 위해 식재료를 제대로 다루고 보관하는 방법을 설명한다.

과학적 원리를 바탕으로 요리를 이해하면 보다 폭넓게 요리를 즐길 수 있다. 인터넷상에 떠도는 맛집 레시피를 자신의 취향에 맞게 업그레이드시킬 수도 있고, 우리가 요리 상식으로 알고 있었던 잘못된 정보를 바로잡아 요리의 효율을 높일 수도 있다. 이 책을 통해 누구나 맛있게, 똑똑하게 요리할 수 있는 과학적인 팁을 얻어가길 바란다.