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겫袁⑸튊癰귢쑬猷꾬옙苑
시그마북스의 겫袁⑸튊癰귢쑬猷꾬옙苑뙵 소개합니다.
스시 마스터
저자
시바타쇼텐
역자
조윤희
발행일
2019년 11월 15일
ISBN
9791190257114
페이지
296쪽
판형
188×257×21
가격
35,000원
도서소개

스시 장인 35인이 만드는

74가지 스시 재료와 161가지 술 안주


최고의 스시 장인들이 스스로 터득한 자신만의 노하우를 공개한다. 이 책은 베테랑부터 떠오르는 신예까지 스시 장인 35명이 주로 쓰는 재료 74종류를 준비하는 방법과 술안주 레시피 161개를 담았다. 어패류 하나로 승부해온 스시 전문점의 기술을 엿볼 수 있을 뿐만 아니라 재료를 최대한 버리지 않고 쓰려는 다양한 연구는 요리를 하는 모든 사람에게 아이디어를 줄 것이다. 이 책은 그야말로 새로운 요리의 힌트가 가득 차 있는 보물 창고와 같다.


저자소개

엮은이_시바타쇼텐

 

옮긴이_조윤희

책을 좋아하고 영화를 좋아하고 다양한 장르의 콘텐츠를 좋아한다. 문화를 소개하는 번역가를 꿈꾸며 글밥아카데미 수료 후 바른번역 소속 번역가로 활동 중이다. 역서로는 연봉이 달라지는 글쓰기, 내 손으로 만드는 ZBrush 캐릭터, 가장 친절한 기본 데생, 완전판 레시피: 빵의 기본, 결국 글은 쓰는 것이 아니라 다듬는 것입니다등이 있다.


도서차례

들어가며

 

1장 스시 재료 준비

 

붉은살 생선 준비

다랑어 뱃살 간장 절임

다랑어 대뱃살 간장 절임

다랑어 붉은살 와인 절임

다랑어 등지느러미 밑살

새끼 다랑어 볏짚 구이

가다랑어 볏짚 구이

청새치 뱃살

청새치 간장 절임

 

흰살 생선 준비

광어 이케지메

참돔 준비

흰살 생선의 숙성

흰살 생선의 숙성

흰살 생선 다시마 절임

옥돔과 소금 한 줌

옥돔 다시마 절임

백옥돔 구이와 다시마 절임

금눈돔 다시마 절임

눈볼대 다시마 절임

창꼬치 다시마 절임

방어 센마이 하카타 오시즈시

삼치 볏짚 구이


책속으로

스시 마스터_yes24_상세페이지.jpg


출판사리뷰

재료를 준비하는 과정부터 안주를 만드는 아이디어까지

스시 장인의 특급 노하우를 공개한다!


스시는 날마다 진화하고 있다. 그리고 그 중심에는 스시 장인들이 있다. 식초 절임이나 스시 재료를 절임장에 담가 만드는 즈케기법은 유통망이 발달함에 따라 식재료를 보존하기 위해서라는 목적이 옅어졌다. 그 대신에 재료를 최상의 상태로 유지하며 맛을 한층 끌어올리기 위한 공정으로 탈바꿈했다. 또 어획 기술이 발전하면서 들어오는 어패류의 종류도 늘어났고 각 재료의 특성에 맞는 새로운 조리 방법을 날마다 개발하고 있다. 최근에는 한 개씩 주문하기보다 장인의 그날 추천 재료를 코스로 먹는 오마카세를 주문하는 손님과 여성 손님의 비중이 늘어나면서 스시 자체의 크기는 점점 작아지고 있으며, 재료 손질은 더욱 섬세해졌다

  같은 재료라도 다루는 사람마다 생각이 제각각이기 마련이다. 붕장어라면 껍질에 있는 점액질을 제거할 것인지 남길 것인지, 문어를 데칠 때 무를 갈아서 넣을 것인지 말 것인지 등 하나씩 말하면 작은 차이처럼 느껴질지도 모른다. 그러나 이러한 작은 차이가 쌓이고 쌓여서 완전히 다른 결과를 만들기도 한다. 스시에 관심이 있다면 장인마다의 소소한 차이를 즐겁게 비교해볼 수 있을 것이다.

  또한 중간에 곁들일 수 있는 다양한 술안주 레시피가 실려 있는데, 시간을 들여서 정성껏 해야 하는 요리도 있지만, 너무도 간단해 집에서 쉽게 시도해볼 수 있는 요리도 있다. 장인들의 비법에서 아이디어를 얻어, 나만의 요리법을 만들어낼 수도 있을 것이다.

  이 책에서는 스시 장인들이 스시 재료를 손질하는 기술부터 최상의 맛을 끌어내는 비결까지 오랜 연구 끝에 얻은 비법들을 알려주고 있다. 오랜 전통을 그대로 이어온 방법도 있고, 새롭게 시도해서 터득한 방법도 있다. 모두 스시 장인들이 경험으로 얻은 최고의 결과물이다. 스시 장인들의 최고의 스시를 이 책 하나로 모두 만날 수 있을 것이다.