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제2장 채소가 가득한 식탁
_쌀겨절임과 종류별 채소 절임
쌀겨절임 / Q&A 쌀겨절임
● 푸른 차조기
푸른 차조기 푸른 차조기 참기름 미소 절임
● 땅두릅
땅두릅 미소 절임 / 땅두릅 초절임 / 땅두릅 식초 드레싱 절임 / 땅두릅 하귤 절임
● 깻잎
깻잎 김치 / 김칫소
● 오크라
오크라 간장 절임 / 오크라 미소 절임 / 오크라와 양하 초절임
● 순무
교토산 쇼고인 순무 절임 / 교토풍으로 절인 일반 순무 / 국화 순무 절임 / 순무와 오이 초절임 / 순무 레몬 절임 / 순무 붉은 차조기 절임 / 순무 매실즙 절임 / 순무 말이 절임 / 순무 래디시 노란 국화 절임 / 순무 겨자 절임 / 순무 김치 / 일본풍 순무와 유자 피클 / 순무와 당근 피클
● 단호박
단호박 피클 / 단호박과 감자 미소 절임 / 시큼한 단호박 절임
● 겨자채
겨자채 소금 절임
● 콜리플라워
콜리플라워 미소 절임 / 콜리플라워 겨자 절임 / 콜리플라워 붉은 매실즙 절임 / 콜리플라워 초절임 / 콜리플라워 카레 절임 / 콜리플라워 피클
● 국화꽃
순무와 노란 국화 초절임 / 노란 국화와 쑥갓 절임 / 노란 국화 무말이 절임 / 국화꽃과 양배추 말이 절임 / 국화꽃과 연근 소금 절임
● 버섯
버섯 미림 간장 절임 / 새송이버섯 간장 절임 / 일식 재료를 가미한 서양풍 버섯 절임 / 팽이버섯 매실즙 절임 / 버섯 채소 피클 / 서양풍 버섯 절임 / 표고버섯·잎새버섯과 오징어 절임 / 양송이버섯과 래디시 레몬 절임
● 양배추
양배추 말이 절임 / 양배추와 여러 가지 채소 절임 / 양배추와 건포도 절임 / 양배추와 무 절임 / 양배추와 염장 다시마 절임 / 코울슬로풍 샐러드 절임 / 양배추 심과 생강 절임 / 봄양배추 즉석 절임 / 즉석 양배추 발효 김치 / 적채 와인 절임
● 오이
오이 초간장 절임 / 고추와 차조기를 채워 넣은 오이 / 오이 즉석 절임 / 오이 붉은 차조기 절임
오이 간장 절임 / 쓰촨풍 오이 절임 / 섬세하게 칼집을 넣은 오이 절임 / 오이 뱅어포 절임 / 오이와 풋콩 피클 / 오이 피클 / 오이김치 / 중국풍 오이 절임
● 아스파라거스
아스파라거스 간장 절임 / 아스파라거스 머스터드 절임 / 아스파라거스 매운 미소 절임 / 아스파라거스와 말린 멸치 미소 절임 / 중국풍 아스파라거스 절임 / 아스파라거스 겨자 절임
● 우엉
우엉 미소 절임 / 무, 오이, 당근 미소 절임 / 우엉 초절임 / 우엉 깨 초절임 / 우엉 미림 간장 절임 / 우엉 유자미소 절임 / 우엉 고추장 절임
● 여주
여주 피클
● 차조기 열매
차조기 열매 절임 / 순무 차조기 열매 절임 / 죽순 차조기 열매 절임
● 감자
감자 붉은 매실즙 절임 / 감자 초절임
● 햇생강
햇생강 매실즙 절임 / 햇생강 시럽 절임 / 생강 붉은 매실즙 절임 / 햇생강 초절임
● 생강잎
생강잎 초절임 / 생강잎 미소 절임
● 울외
울외 초절임 / 울외 초간장 절임 / 울외 간장 절임 / 울외 겉절이
● 셀러리
셀러리와 당근 미소 절임 / 셀러리 즉석 술지게미 절임 / 셀러리 삼색 피클 / 셀러리 초절임 / 셀러리와 당근 구이 절임 / 다진 셀러리 절임 / 순무와 셀러리 겉절이
● 무
단무지 / 무 누룩 절임 / 즉석 무 절임 / 무 유자 간장 절임 / 무 홍시 절임 / 무채 초절임 / 오사카풍 무 절임 / 무 삼색 절임 / 노자와나로 말은 무 소금 절임 / 무와 유자 소금 절임 / 무 다시마 초간장 절임 / 무 사오싱주 절임 / 거칠게 자른 무 절임 / 깍두기 / 무와 배추 물김치 / 중국풍 무와 오이 피클 / 무와 오이 겨자 절임 / 무 화자오 절임 / 매실즙에 절인 무 / 중국풍 절인 무와 무청 / 무 껍질 절임 / 채소 껍질과 다시마 초절임 / 무말이 초절임 / 일곱 가지 채소 절임 / 가고시마풍 무 절임 / 무 술지게미 미소 절임
● 콩
간장 대두
● 갓
갓 절임
● 죽순
죽순 어린 산초잎 절임 / 죽순 식초 미소 절임 / 죽순 간장 절임 / 죽순 미소 절임
● 양파
햇양파 피클 / 햇양파와 말린 무 토마토카레 소스 절임
● 옥수수
구운 옥수수 간장 절임 / 옥수수 시로미소 절임 / 옥수수 술지게미 절임
● 토마토
토마토 가다랑어포 간장 절임 / 다양한 토마토 절임 / 방울토마토 초절임 / 서양식 방울토마토 절임
● 참마
참마 초간장 절임 / 참마 고추냉이 절임 / 참마 술지게미 절임 / 참마 미소 절임 / 구운 참마 절임 / 참마 샐러드 절임 / 참마 맛간장 절임
● 대파
그릴에 구운 파 절임 / 파와 다양한 채소 초절임
● 가지
가지 즉석 절임 / 가지와 오이 겉절이 / 가지 겨자 간장 절임 / 서양식 가지 절임 / 향미를 곁들인 가지 절임 / 가지김치 / 가지 즉석 발효 절임 / 작은 가지 절임 햇생강 시럽 절임 / 작은 가지 겨자 누룩 절임 / 미즈나스 가지 겨자 절임 / 미즈나스 가지 참기름 절임
● 유채
유채 겨자 절임 / 유채와 다진 다시마 절임 / 유채 소금 절임 / 유채 미소 절임
● 당근
당근·다시마·오징어 절임
● 마늘
마늘 미소 절임과 간장 절임
● 노자와나
노자와나 절임
● 배추
배추 절임 / 배추 반포기 절임 / 배추김치 / 삶은 배추 말이 절임 / 배추 유자 말이 절임 / 배추와 여러 가지 절임 / 배추와 가다랑어포 간장 절임 / 중국풍 알싸한 배추 절임 / 쓰촨풍 배추 절임
● 하구라우리 울외
술지게미로 절인 하구라우리 울외 / 소금에 절인 하구라우리 울외
● 고추냉이 꽃줄기
고추냉이 꽃줄기 절임 / 고추냉이 꽃줄기 간장 절임
● 차요테
차요테 요거트 미소 절임
● 피망·파프리카
피망 소금 절임 / 튀긴 피망 초간장 절임 / 파프리카 초절임 / 파프리카 간장 절임 / 서양풍 파프리카 절임 / 파프리카 카레 절임 / 파프리카와 작은 양파 피클
● 머위
머위 소금물 절임 / 머위와 땅두릅 식초 미소 절임 / 머위 겨자 절임 / 서양풍 머위 절임
● 경수채
잘게 썬 경수채 절임 / 경수채 소금 절임 / 경수채 김치
● 양하
양하 초절임 / 양하 매실즙 절임 / 양하 푸른 차조기 말이 절임 / 양하 육수 간장 절임
● 모로헤이야
모로헤이야 김치 / 모로헤이야 깨 초절임 / 모로헤이야와 다시마·오징어 절임
● 염교
염교 초절임 / 염교 피클 / 염교 미소 절임 / 소금물로 절인 염교 / 소금물로 절인 염교의 8가지 활용법 / 염교 흑초 절임 / 염교 꿀 레몬 절임 / 염교 초간장 절임 / 염교 식초 절임 / 염교 붉은 매실즙 절임 / 염교 술지게미 절임 / 염교 꿀 흑초 절임 / 염교 다시마 초간장 절임 / 염교 매운 절임 / 2종류의 염교 잼 절임 / 오키나와산 염교 소금 절임
● 연근
연근 초절임 / 연근 붉은 매실즙 절임 / 연근 겨자 미소 절임 / 연근 카레 절임 / 일본풍 연근 피클 / 사과와 연근 깨 초절임 / 튀긴 연근과 우엉 절임 / 연근 레드와인 절임
● 고추냉이
고추냉이 절임
[칼럼] 맛있는 겉절이의 비결
제3장 절임물은 맛있는 조미료
_절임물 활용 요리
● 매실장아찌 활용
매실장아찌에 절인 닭튀김 / 매실장아찌를 넣은 돼지고기 등심 조림 / 매실을 곁들인 돼지고기와 콜리플라워 / 매실과 마요네즈로 볶은 황새치 / 두부와 매실 낫토 드레싱 / 연근과 아스파라거스 매실 무침 / 정어리와 여주 매실 조림 / 소고기 샤부샤부 매실소스 / 당근 매실 조림 / 가지와 참치 매실 무침 / 붕장어와 매실을 얹은 녹차밥 / 연근 매실 볶음 / 매실 미소를 활용한 두부산적과 가지 튀김 / 매실미소 / 매실과육 소스에 볶은 닭고기와 파 / 매실과육 페이스트 / 매실과육 페이스트 돈까스 / 햇양파 매실드레싱 샐러드 / 매실드레싱 / 매실버터로 볶은 가리비와 아스파라거스 / 매실버터
● 붉은 매실즙 활용
매실즙 두유 드레싱을 끼얹은 새싹채소 / 매실 칠리소스로 볶은 흰살 생선
● 염교 활용
염교를 넣은 탕수육 / 토마토 염교 무침 / 프랑스풍 연어 구이와 염교 타르타르소스 / 염교와 돼지고기 양상추 볶음 / 일본풍 염교 토마토 절임 / 일본풍 가다랑어 타타르 스테이크 / 당면 염교 샐러드
● 갓 절임 활용
갓 절임 돼지고기 볶음 / 갓 절임 만두 / 자반연어 갓 절임 초밥 / 중국식 풋콩·돼지고기·갓 절임 볶음
● 노자와나 절임 활용
노자와나를 곁들인 저민 소고기 덮밥 / 죽순 노자와나 볶음
● 단무지 활용
단무지 돼지고기 볶음 / 단무지 달걀말이 / 단무지와 모로헤이야를 곁들인 두부 / 단무지 갓 절임 볶음밥
● 배추 절임·배추김치 활용
식초로 볶은 배추 절임 / 가다랑어포와 간장으로 버무린 배추 절임과 닭고기 / 배추 절임 돼지고기 볶음 / 닭고기 김치 / 쑥갓 김치찌개 / 단호박과 돼지고기를 넣은 김치볶음
● 채소 미소 절임 활용
무 미소 절임 소고기 볶음 / 무 미소 절임 돼지고기 다짐육 찜 / 우엉 미소 절임을 넣은 톳 조림
오이 미소 절임을 넣은 닭고기 수프
● 술지게미 절임 활용
술지게미 절임 닭가슴살 말이 / 술지게미 절임 볶음밥
● 중국식 갓 절임 활용
양상추로 싸 먹는 중국식 갓 절임 돼지고기 볶음 / 중국식 갓 절임을 넣은 채소와 무침
● 순무·고추냉이 절임 활용
순무 말이 / 고추냉이 절임을 넣은 문어 무침
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